Nước mắm Phú Quốc hương vị “Quốc Hồn” – “Quốc Tuý” – song hành cùng thời gian. Nước mắm Phú Quốc món quà ý nghĩa cho bạn bè, người thân khi đến đảo ngọc du hí.
Trong bối cảnh xã hội ngày càng hội nhập, các luồng văn hoá phương Tây luôn “có mặt” khắp nơi từ cách ăn mặc, cách giao tiếp, và ngay cả trong ẩm thực – điều này lại càng rõ nét. Nhưng bản sắc văn hoá của dân tộc Việt cũng không vì thế mà mất đi giá trị và tính thiết thực vốn có của mình. Có chăng nét văn hoá nay đã nâng lên một tầm cao mới, một nét cầu kỳ sắc sảo, và mang tính quốc tế hoá bản sắc của dân tộc. Riêng trong dòng ẩm thực thì hương vị “quốc hồn – quốc tuý” của nước mắm vẫn luôn song hành cùng thời gian, vẫn thể hiện sự “bản lĩnh” của mình giữa dòng chảy của thời đại văn minh và hội nhập.
Ở Việt Nam, nếu ai đó nói rằng cả đời chưa từng “sống chung” với vị nước mắm của quê nhà – thì quả thật người ấy đã “rớt nhịp” trong làng văn hoá ẩm thực tại chính quê hương của mình. Bao đời mùi vị ấy đã là một “tượng đài” không thể thiếu vắng trong mỗi mâm cơm dù bậc đế vương, cho đến thường dân, dù mâm sơn hàu hải vị, cho đến mâm cơm dĩa rau, cà muối … thì chén nước mắm vẫn “nghĩa tình” trung thành với người dân Việt Nam.
Nước mắm không đơn thuần “đóng vai” là nước chấm trong ẩm thực nữa, mà nó được nâng tầm thành tính cộng đồng, và khuôn khổ trong mỗi bữa ăn . Và chúng ta đã khôn khéo chế biến nước mắm một cách tinh tế hơn, sáng tạo hơn ra những món chấm khác luôn làm hài lòng người thưởng thức. Mùi vị của quê hương, của tình thân.
Nước mắm Phú Quốc được sản xuất như thế nào ?
Chắc hẳn chưa ai mà không nghe sự nổi danh của nước mắm Phú Quốc, đã loan toả từ trong nước cho đến trường quốc tế. Sản phẩm nước mắm Phú Quốc được cấp văn bằng quốc gia bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2001, và được Uỷ ban châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý vào năm 2013. Nghề làm nước mắm ở tại Phú Quốc – Kiên Giang – Việt Nam là một nghề truyền thống đã có mặt hơn 200 năm. Với vị trí địa lý xung quanh là biển đảo, nên từ thời xưa các bậc tiền nhân sinh sống bằng nghề đánh bắt, khai thác từ biển cả mênh mông.
Với lượng cá đánh bắt dồi dào mà sử dụng không hết, cho nên ngư dân xưa đã thực hiện việc bảo quản cá bằng muối, và dần dà rút kinh nghiệm sau đó tiếp tục sáng tạo nên phương pháp kéo rút để lấy nước mắm. Trong khi đó ở các khu vực miền Bắc, miền Trung người dân sử dụng các loại cá nhâm, thu, nục, quẩn hay cá trích… để ủ làm nước mắm, thì tại Phú Quốc, nguyên liệu chính được sử dụng lại là cá cơm. Loại cá này ít xuất hiện tại các vùng biển, tập trung chủ yếu ở vùng Vịnh Thái Lan và quanh đảo ngọc Phú Quốc. Nói chung – khu vực nào có loại cá gì thì người dân sẽ tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn mà chế biến.
Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Các đoàn tàu ra khơi đánh bắt cá cơm – đặc biệt nước mắm Phú Quốc được các nhà tàu cung cấp là loại cá cơm được trộn tươi ngay trên tàu.
Thời gian đánh bắt cá cơm bắt đầu từ tháng 7 – tháng 12 trong năm. Khi cá vừa được kéo lên tàu, cá sẽ được vớt lên, rồi lựa bỏ tạp chất cho sạch sẽ, sau đó rửa lại bằng nước biển thật kỹ. Cuối cùng là mang cá ướp liền với muối, theo tỷ lệ truyền thống: 3 cá 1 muối, trộn lên cho thật điều rồi mang xuống hầm tàu để bảo quản. Lý do trộn tươi như vậy để giữ thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi. Một điều rất đặc biệt, cá cơm làm nước mắm phải trộn bằng muối ở khu vực Bà Rịa – Vũng Tàu, vì có hàm lượng tạp chất thấp. Muối phải để 03 tháng thì các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê – vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi – để đảm bảo mùi vị của nước mắm.
Sau khi nguyên liệu được tàu chở vào đất liền sẽ qua các giai đoạn:
Dùng những thùng gỗ thường được làm bằng gỗ bời lời, gỗ sao, cao từ 2 – 2,5m, đường kính 1,5 – 2m để muối cá. Bên ngoài được quấn bằng dây mây xung quanh tròn thùng gỗ, không một khe hở. Phải lựa cá lại, bỏ hết các con cá không đạt yêu cầu, sau đó bỏ vào thùng gỗ để cài + nén thật công phu và kỹ lưỡng trong khoảng từ 10 – 15 tháng mới đúng chuẩn. Thời gian ủ cá đã đủ, thì ở mỗi thùng gỗ đều được thiết kế một cái vòi (như kiểu vòi nước) sẽ mở van ra, để hứng từng giọt nước mắm chảy nhĩ nhĩ từng giọt trong một cái xô, rồi sau đó pha chế thêm một số hương vị gia truyền hàng trăm năm để tạo cho mùi vị thêm thơm ngon.
Nước mắm chưng cất đầu tiên được rút từ thùng gỗ được gọi là nước mắm nhĩ – do thịt xương cá cơm thuỷ phân. Rút hết nước nhĩ, người ta châm thêm nước vào để rút tiếp nước thứ nhì gọi là nước mắm ngang. Sau mỗi lần rút, độ đạm giảm dần, vì vậy để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất, nhà sản xuất phải tháo trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Nước mắm thành phẩm được lấy mẫu kiểm định tại viện Pasteur và chỉ những lô đạt tiêu chuẩn mới được đưa ra chiết rót, đóng cal hoặc chai để dán nhãn, đóng gói trước khi đưa ra thị trường.
Đã đến với Phú Quốc – ai ai cũng muốn mang về những món quà thật ý nghĩa , thật nổi tiếng ở vùng đảo này, cho nên nước mắm Phú Quốc luôn được lựa chọn hàng đầu để biếu tặng người thân, bạn bè. Không đơn thuần là một món quà – mà trong đó còn chất chứa cả những tinh tuý của vùng biển đảo xinh đẹp, và nét tinh tế rất riêng trong “dòng chảy” của nét ẩm thực truyền thống quê hương Việt Nam.
